Меню Рубрики

Можно ли сделать сыр бри в домашних условиях

Филипп II Август, Марго де Валуа и Генрих IV Великий — мало кто может похвастать столь именитыми поклонниками. А бри — может.

Известный со Средних веков, сыр королей и аристократов, покрыт белой бархатной плесенью с ярко выраженным аммиачным ароматом, однако, вкус приятно удивляет своей нежностью с лёгким ореховым привкусом.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), производится в городе Бри, Иль-де-Франс.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, рекомендуют подавать с яблоками, грушами, классическим французским багетом, засахаренным грецким орехом и миндалём. Алкогольное сопровождение могут осуществить: шампанское, сухие белые ил лёгкие красные вина.

  • 5 л молока 1
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
  • 0,7 мл 10 % раствора 3 хлористого кальция
  • 1,2 мл жидкого сычужного фермента
  • 5 ч. л. соли
  • кастрюля объёмом 7 литров
  • черпачок
  • дренажный контейнер
  • дренажный коврик 4
  • форма для сыра
  • контейнер для выдержки
  1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1 час при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и вымешивайте массу

20 минут, поддерживая t=32°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните форму, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить её на гастроёмкость.
    Если у Вас нет формы подходящего диаметра, можно использовать, например, такую, подложив дренажный коврик вместо дна. Помимо этого, переворачивать, свежий бри, руками крайне затруднительно из-за его диаметра, а воспользовавшись формой без дна, Вы можете накрыть её верх вторым ковриком, и перевернуть. Таким образом, обе стороны головки будут симметричны, а манипуляции – незатруднительны.
    Итак, переложите зерно в имеющуюся форму и оставьте для дренажа и сампрессования на 3 часа, при t=18-22°C. По прошествии этого времени – переверните, и оставьте ещё на 2 часа.
  • Теперь, бри необходимо перенести сыр в прохладное помещение или камеру для выдержки, которая будет поддерживать t=10-13°C, следующие 10-12 часов.
  • Время солить сыр. Рекомендуем натереть корочку сухой солью, на каждую сторону понадобится

    2 ч.л., не забудьте о боковой стороне.
    Положите сыр обратно в форму, стоящую на гастоёмкости — после соления, сыворотка начнёт обильно отделяться, и вновь уберите в камеру для выдержки (t=10-13°C) на 2 часа.

  • Обычно, на бри наносят плесень после формирования головки, из пульверизатора 6 . Осуществив манипуляцию, снова уберите в камеру для вызревания (t=10-13°C).
  • И вот, наконец, настало время выдержки, которая будет проходить в течение 4,5-5 недель, при температуре 10-13°C.
  • источник

    Всем, кто предпочитает любую еду, приготовленную своими руками той, что продается в магазине, наверняка понравится наша сегодняшняя статья. Мы расскажем, как сделать сыр бри в домашних условиях, чтобы он получился не просто необыкновенно вкусным, но и действительно полезным. В таком продукте наверняка не встретится ничего лишнего, ведь все компоненты пройдут наш контроль для получения оптимального результата.

    Бри, сделанный промышленным способом, представляет собой мягкий, легко мажущийся сыр с благородной белой плесенью. Его обычно делают небольшими головками в 20 см диаметром и 2,5-3 см высотой. Технология изготовления не предполагает прессования, что дополнительно упростит процесс сыроварения в домашних условиях.

    Прежде, чем приняться за создания вкуснейшего лакомства, узнаем, что нам для этого понадобится.

    Стоит выбрать деревенское, так как в пастеризованном уже нет кальция и его придется добавлять отдельно.

    Ультра пастеризованное еще меньше подходит для наших целей, так как в нем полностью изменена и разрушена структура белка — оно попросту не свернется.

    Он может быть как растительного, так и животного происхождения.

    Приобретается фермент в аптеке, на специализированных сайтах или в профильных магазинах.

    Самая необходимая в сыроварении вещь после молока и ферментов. Без четкой фиксации температуры и добавления необходимых ингредиентов нужный момент, у нас вряд ли что-то получится.

    Она может быть из нержавейки или даже эмалированной, но точно не алюминиевой, так как молоко может разъедать этот металл.

    Рассекатель понадобится обязательно, если у нас газовая плита и не хочется ставить и так большую кастрюлю на водяную баню. С его помощью прогрев молока будет осуществляться постепенно и равномерно.

    Даже сложенная в несколько слоев, марля может быть слишком крупной, что усложнит процесс стекания сыра и его процеживания.

    Лучше воспользуемся чистой белой хлопковой тканью — она хорошо впитывает и, в то же время, пропускает влагу.

    Пластиковая тара также должна быть бесцветной. Ее подбираем в зависимости от размера желаемого куска сыра, но не слишком маленькую. Из 6 литров молока получится примерно 500-600 г сыра.

    Когда все под руками, можно приступать к приготовлению сыра в домашних условиях.

    • Молоко деревенское сырое — 6 л + —
    • Соль — 1,5 ст.л. + —
    • Лимонная кислота — 0,5 ч.л. + —
    • Вода — 1 стакан + —
    • Сычужный фермент — 0,2 г + —
    • Готовый Бри — 20-30 г (понадобиться для разведения белой плесени) + —
    1. Наливаем ½ стакана воды и растворяем в ней крупинки лимонной кислоты.
    2. В другом стакане разводим полностью сычужный фермент.
    3. Молоко ставим на огонь, подложив под кастрюлю рассекатель, и прогреваем его до 35°С.
    4. Как только термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем сначала раствор лимонной кислоты.
    5. В течении минуты мешаем молоко, а затем добавляем и растворенный фермент. Также с минуту промешиваем и оставляем молоко на 45-50 минут. За это время оно превратится в плотный сгусток, который будет удобно резать.
    6. Разрезаем массу длинным ножом или шампуром сначала вдоль по вертикали, деля разрезы на расстоянии в 5 см, затем перпендикулярно, но также по вертикали, а уж потом, по горизонтали режем на кубики шумовкой или металлической лопаткой — это поможет сыворотке лучше отойти.
    7. Снова зажигаем огонь и прогреваем сыр до 45°С. Вот тут от него лучше не отходить и помешивать непрерывно в течении получаса.
    8. Как только сырные кусочки осядут, сыворотку можно сливать. Воспользуемся для этого дуршлагом, решетом или ситом.
    9. Перекладываем будущий Бри в застеленную тканью форму и даем ему стечь 2-3 часа. Закрывать сыр в это время ничем не нужно.
    10. Затем убираем его в холодильник в пластиковом контейнере под крышкой, не забывая обернуть получившийся кусок сыра сухой материей — несколько суток он будет сохнуть так.

    В течении этого времени Бри нужно переворачивать каждый день и менять ткань на чистую, чтобы впитывалась лишняя жидкость.

    1. Через 3-4 суток, срезаем с уже готового маленького кусочка сыра слой плесени и натираем сваренную нами головку со всех сторон. Чтобы процесс пошел интенсивнее, можем проткнуть ее в нескольких местах чистой иголкой.
    2. Теперь оставляем наш сыр дозревать в холодильнике в контейнере. Через 4-5 дней плесень уже прорастет, а через 2 недели вся верхняя сторона будет покрыта полностью.
    3. Заворачиваем кусок в пергаментную бумагу и переворачиваем на другую сторону, чтобы и сверху появилась белая плесень. Оставляем его еще на 2 недели.

    Готовый сыр будет иметь насыщенный желтый цвет и острый аромат. На все про все у нас уйдет около месяца, но результат, поверьте, того стоит! К праздникам ваш стол украсит настоящий необыкновенно вкусный сыр.

    Как видите, чтобы приготовить сыр Бри в домашних условиях не нужно прибегать к сложным манипуляциям или экзотическим ингредиентам. Все достаточно просто, а результат при должных усилиях гарантирует нам великолепную закуску, сделанную в домашних условиях.

    Для закрепления успеха советуем изучить правила хранения сыра:

    источник

    Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

    В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

    Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

    • Кастрюля на 7 литров;
    • 2 формы для сыра;
    • Мерные ложечки;
    • Нож для разрезания сгустка;
    • Дренажный коврик 30х20 см;
    • Термометр для молока;
    • Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
    • Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

    1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

    2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

    3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

    4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

    5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

    6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

    7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

    8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

    9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

    10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

    11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

    12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

    13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

    14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

    15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

    16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

    17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

    источник

    «Бри» — сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

    • Молоко (домашнее) — 6 л
    • Соль — 1,5 ст. л.
    • Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения «Мейто») — 0,2 г
    • Кислота лимонная — 0,5 ч. л.
    • Сыр мягкий (Бри — небольшой кусочек, для развода плесени)

    Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/ Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны — лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой — 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров — 2 плоские головки.

    Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
    Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

    Через 40-60 минут молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.

    Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
    Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

    Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
    Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.

    Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит, сыр готов.

    Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.

    Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

    Дать сыру «обсохнуть» несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.

    Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.

    Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

    Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.

    Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.

    Стандартное время для вызревания Бри — 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!

    Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.

    За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.

    Бутерброд может быть не банальным!

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    5 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    30 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    28 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    20 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    20 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    20 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    23 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    17 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    21 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    18 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    5 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    Всё правильно !
    Надо пробовать самим , решать самим , экспериментировать , набираться опыта . . .
    Ценность вашего рецепта именно в том , что он побуждает к творческой свободе .
    Спасибо вам !

    Аутентичность ? Зачем она ? Главное чтобы сыр нравился !
    Второе нагревание улучшает вкус , я попробую и по вашему рецепту .

    Замечание : Лимон (подпорченный) с белой плесенью тоже размягчается ,
    плесень потом тоже зеленеет-голубеет .
    Нашел комментарий в интернете , что кое кому даже эти лимоны очень нравятся , и я передумал их отдавать козам — просто отделил от кожуры .
    Плесень на лимоне тоже из рода пеницилл , как и на камамбере и бри .
    Вчера на остатках своего козьего молока «замешал сыр» с этой плесенью , процедил . . . .
    Что будет ?
    Время покажет . Самое главное : Я больше не буду задавать себе этого вопроса !

    6 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    Надо пробовать самим , решать самим , экспериментировать

    29 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    28 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    30 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    30 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    27 сентября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    19 июля 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    19 июля 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    19 июля 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    3 июля 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    3 июля 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    источник

    Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

    Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

    Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

    Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

    Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

    Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

    Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

    Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

    Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

    Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

    Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

    • молоко цельное — 8 л
    • молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
    • порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
    • хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
    • закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
    • соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

    Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

    Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

    Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

    Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

    Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

    Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

    Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

    Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

    Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

    Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

    С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

    Дальше тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики.

    Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

    Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

    Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

    Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

    Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

    Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

    Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

    Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

    Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

    После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

    Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

    Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

    Через неделю сыр станет мягким.

    Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

    Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.

    Здравствуйте! А сформировавшийся сыр обязательно солить? Или это только для вкуса?

    источник

    Бри – это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился — небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции. Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» — именно такое прозвище ему дали местные жители.

    Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

    Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

    Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

    Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

    Brie de Meaux — Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun – также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

    1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
    2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
    3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

    Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

    • размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
    • жирность Камамбера больше, чем у Бри;
    • Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая.

    Сложность: высокая

    Ингредиенты:

    • термометр;
    • форма для мягкого сыра (следует выбрать формы типа такой или такой);
    • кастрюля на 10 литров;
    • дренажный коврик.

    Первым и самым важным шагом в сыроделии является выбор подходящего молока, а именно проверка его на сыропригодность. Ведь далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Существует огромное количество тонкостей, с которыми Вы можете познакомиться в статье.

    Следующий шаг – пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан здесь.

    Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды (более подробно здесь). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

    Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

    Следующим шагом необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

    Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните – благородные сыры не терпят антисанитарии!

    Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

    • Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной.
    • Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

    Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

    Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

    На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

    Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного – 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

    Далее переверните сыр и повторите процесс просаливания.Позвольте сыру высохнуть в течение еще одного дня.

    Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

    Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

    Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

    Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений.

    источник

    Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilp.
    Промокод на скидку 5% «daniil» . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
    Автоматика для климат камеры https://www.youtube.com/edit?o=U&vide.
    Коровье молоко цельное пастеризованное 10л
    1/4 ч.л. сухая мезофильная закваска прямого внесения http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.
    1/16 ч.л. плесень Penicillium Candidum порошок http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.
    1/32 ч.л. плесень Geotrichum Candidum порошок http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.
    1/2 ч.л. молокосвертывающий фермент в любой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.
    30 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры . http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.
    4 ч.л. соль морская среднего помола, не йодированная
    Бумага для сыра с плесенью http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-.

    На водяной бане нагрейте молоко до 32°С. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Когда молоко достигло 32°С, внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
    Оставьте в покое на 30 минут. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).
    После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    Переложите сгусток большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (

    1 см).
    Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон).
    Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
    Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.
    В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше).
    В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно.
    Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить.
    Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра).
    Затем разделите каждую часть по количеству форм. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли).
    При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
    После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.
    За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания.
    На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования — это температура 11-13°С и влажность 90-95%.
    Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать.
    На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
    В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост.
    Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.

    источник

    Читайте также:  Как в домашних условиях сделать красивые икры